طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس؛ چرا باید قوانین قدیمی را دور بریزیم؟
در این مطلب میخواهم تجربیاتم را دربارهٔ «افسانههای آسیاب درشت» و «انتخاب دستگاه مناسب» با شما در میان بگذارم؛ نکاتی که شاید برخلاف شنیدههای قبلیتان باشد اما تجربهٔ متفاوتی را رقم میزند.
دنیای قهوه بسیار گسترده است و اغلب نیز گمراهکننده؛ اما برای کسی که وسواس به خرج دهد سورپرایزهای زیادی دارد. شخصاً کلکسیونی از ابزارها را جمع کردهام: از کمکس و V60 گرفته تا اروپرس و کالیتا. اما بعد از کلی آزمون و خطا به نتیجهای رسیدم که شاید باورتان نشود؛ فرنچ پرس میتواند باثباتترین و بهترین قهوه ممکن را بدهد، به شرطی که زاویه دیدتان را تغییر دهید؛ یعنی چه؟ جلوتر میگویم.
طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس با روشی تازه
در مقالهٔ «راهنمایی برای طرز تهیه قهوه فرانسه» روش کلاسیک و مطمئن قهوه فرانسه را بررسی کردیم. اما در این مقاله میخواهیم روشهای مدرنتر و کمی ساختارشکنانه را امتحان کنیم که باریستاهای نسل جدید مثل جیمز هافمن (قهرمان باریستای جهان در سال ۲۰۰۷) پیشنهاد میدهند.
۱. دو راهیِ خرید: فرنچ پرس معمولی یا گرانقیمت؟
شنیدهاید که بعضیها خیلی روی برند مانور میدهند اما واقعاً برند دمافزار فرنچ پرس مهم است؟! در اکثر مواقع، پاسخ یک نه بزرگ است. اما اگر میخواهید هزینه کنید، نام برند «اسپرو» (Espro) را زیاد گوشه و کنار فضای مجازی میشنوید. بیایید بررسی کنیم که ارزشش را دارد یا نه؟ مزیت اسپرو یک امر مهم است:
- فیلترهای دوگانهی خاصی که جلوی عبورِ لِرد و ذرات ریز را میگیرد و قهوهای بسیار شفاف و تمیز (شبیه به قهوه فیلتری) به شما میدهد.
اما از طرف دیگری نقطه ضعف خاص خودش را هم دارد:
- فیلترهای ضخیم اسپرو با تکنیک مدرنِ جیمز هافمن سازگار نیستند. در متد هافمن، ما نیاز داریم که قهوه به آرامی تهنشین شود و فیلتر معمولی فقط نقش جداکننده را بازی کند، نه مسدود کننده.
بنابراین توصیه میکنم که اگر مصرانه اسپرو جزو گزینههایتان است، مدل ارزانترش یعنی P3 را بخرید. خرید گرانترین مدل که P5 باشد صرفاً خرج زیبایی ظاهری میشود و کیفیت ساخت بدنه فلزی و در پلاستیکیاش نه تفاوتی دارد و نه چنگی به دل میزند. پس اگر در پی تجربهٔ روشهای مدرن هستید، همان فرنچ پرسهای معمولی و ارزان کار را در میآورند.
۲. شکستن کلیشهٔ آسیاب: ریزتر آسیاب کنید!
احتمالا شنیدهاید که برای فرنچ پرس باید دانهها را مثل سنگریزه درشت آسیاب کنید؛ حتی خودمان هم در مقالهٔ دیگر دربارهٔ دمآوری قهوه فرانسه همین را گفتیم؛ رویکردی که استاندارد است اما همیشه آدمهایی در دنیای قهوه پیدا میشوند که در پی تجربههای تازه باشند. بنابراین فعلاً این باور را فراموش کنید. پیشنهاد میکنم از درجه آسیاب متوسط (Medium) یا حتی کمی ریزتر استفاده کنید. چرا؟ چون فرنچ پرس قهوه را غوطهوری کرده و وقتی ذرات قهوه خیس میخورند و اشباع میشوند، در کف ظرف تهنشین میشوند. در آنجا، فرآیند عصارهگیری به شدت کند شده و تا زمانی که شما مثل دیوانهها قهوه را هم نزنید و ذرات را آشفته نکنید، خبری از تلخی و بیشعصارهگیری (Over-extraction) نیست. نتیجهٔ اخلاقی این است که آسیاب ریزتر یعنی سطح تماس بیشتر، طعم غنیتر و عصارهگیری کاملتر. پس از آسیاب ریز نترسید.
نکته: اگر آسیاب ندارید، از کافه بخواهید برایتان با درجه «مدیوم» (مثل قهوه دمی چکهای) آسیاب کند، نه درجه مخصوص فرنچ پرس (که خیلی درشت است).
۳. انتخاب رُست قهوه: دارک یا لایت؟
یک تصور غلط دیگر این است که فرنچ پرس فقط مخصوص قهوههای دارک رست (Dark Roast) و تلخ است. ابداً اینطور نیست. اتفاقاً به نظر من، قهوههای لایترست (روشن) با فرآوری طبیعی (Natural Process) در فرنچ پرس چیز دیگری هستند. چون فرنچ پرس روغن قهوه را نمیگیرد، تمام آن طعمهای میوهای و گُلی قهوههای تخصصی را با غلظت (Body) قویتری حس میکنید؛ پس در رست قهوه هم خودتان را محدود نکنید!
دستورالعمل نسخهٔ تازه
۱. آب جوشِ جوش: از آب حداقل ۹۵ درجه یا داغترین شکل ممکن استفاده کنید. (برخلاف روشهای قدیمی که میگفتند صبر کنید آب خنک شود، اینجا حرارت بالا برای عصارهگیریِ آسیابِ ریزتر ضروری است).
۲. نسبت ۱:۱۵: به ازای هر ۱ گرم قهوه، ۱۵ گرم آب در نظر بگیرید.
۳. حذف مرحله شکوفه یا شکوفایی قهوه (Coffee Bloom): تمام آب را یکجا و سریع روی قهوه بریزید. (مرحله خیساندن اولیه یا شکوفایی را فراموش کنید؛ این کار فقط دمای آب را هدر میدهد و عملاً بیفایده است).
۴. هم زدن جانانه: حسابی هم بزنید تا مطمئن شوید تکتک ذرات قهوه خیس شدهاند.
۵. استراحت و ضربه: حدود ۴ دقیقه صبر کنید. اگر هنوز ذرات قهوه روی سطح آب شناور بودند، چند ضربه ملایم به بدنه شیشهای بزنید تا بروند پایین ظرف.
۶. تهنشینی کامل: چند دقیقه دیگر هم صبر کنید تا مطمئن شوید تمام لِرد قهوه تهنشین شده است.
۷. پرس کردنِ آهسته: اهرم را بسیار آرام پایین دهید.
نبایدهایی که قهوهتان را خراب میکند
۱. از آب جوش نترسید: اشتباه نکنید آب جوش قهوه را نمیسوزاند. اگر از داغترین آب ممکن استفاده نکنید، قدرت عصارهگیری پایین آمده و در نتیجهاش قهوهای ضعیف با طعمهای گنگ و بیجان خواهید داشت.
۲. ترس از آسیاب ریز اگر به جای آسیاب مدیوم (یا ریزتر)، سراغ آسیاب خیلی درشت بروید، باز هم همان مشکل قبلی تکرار میشود: عصارهگیری ناقص و قهوهای آبکی و بیمزه.
۳. اصرار بر به اصطلاح شکوفه (Blooming) قهوه: واقعاً هیچ دلیل علمی برای انجام بلومینگ در فرنچ پرس وجود ندارد. این کار فقط دمای کلی مخلوط را پایین میآورد (که یعنی عصارهگیری کمتر) و بیدلیل فرآیند را پیچیده میکند. خلاصه عرض کنم: همه آب را یکجا بریزید و خلاص!
۴. هم نزدنِ قهوه: اگر بعد از ریختن آب، مخلوط را هم نزنید، قهوهتان از دست میرود. چرا؟ چون از طرفی برخی ذرات خیس خورده و عصاره میدهند، و از طرفی دیگر برخی خشک میمانند و هیچی به هیچی. در نتیجه قهوهای نامتعادل داریم که همزمان هم ترش است (کمعصارهگیری) و هم تلخ (بیشعصارهگیری).
۵. بیش از حد هم زدن (در انتهای کار) وقتی ذرات قهوه تهنشین شدند، دیگر کاری به کارشان نداشته باشید. در این مرحله عصارهگیری در سطح مطلوبی است. اگر دوباره آنها را هم بزنید و به تلاطم بیندازید، فرآیند عصارهگیری دوباره اوج میگیرد و قهوهتان تلخ و بدطعم (Over-extracted) میشود.
جمعبندی
امر مهم در طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس تجربه کردن و آزمون و خطاست تا ببینید چه شیوهای برای ذائقه شما مطلوب است؛ در دنیای قهوه تا زمانی که قهوه بدطعم و زیاده از حد ترش نشود کارتان را درست انجام دادهاید؛ پس اولین قدم در دنیای قهوه این است که پذیرای تجربیات نو باشید و هرگز نهراسید!
دیدگاهتان را بنویسید